第42章 『残酷的大赛场』(求推荐票)(1/2)
现在鸭血还没煮就已经偏老,肯定组委会的食材采办人员,忘了谢清风在食材单上写的标注,没有去特意提醒商家做嫩点。
导致商家在凝血的时候,以往常制作鸭血旺的方式,为了延长储存贩卖时间,加入的清水比较少,而盐巴放的比较多,导致血旺有点太过于紧实。
加上鸭血加热煮熟之后,整个的质地还会变硬几分,最终做出来的成品鸭血块,必然会和嫩滑爽口失去任何的关联。
“哎~,果然采办食材还是得自己去,可惜比赛规则限制选手自带食材,只能带调料和干货。”谢清风遗憾的叹了口气,深知即便现在去换,也已经完全来不及,也就只能将就着使用。
只有使用者才门儿清,什么东西最符合自己的需求,代买只能领会表面词意。
很多大厨研发新菜式,或者是老菜创新的时候,如果需要某种特定的食材,通常都喜欢自己去逛菜市场,自己找商贩讨论询问是否能够提供,也就是在于这个原因。
两块砖体积大小的透明保鲜盒里,装着凝聚成一大坨的鲜红色鸭血,谢清风要做的第一步,就是把它划开便于接下来定型。
小刀伸进保鲜盒内,上下一刀,左右三刀,分成均匀的八个长方块,拿出来用清水泡着待用。
右侧灶台上猛火烧一锅水,在等待水开的过程中,着手处理其他食材。
鳝鱼准备了三条,已经被组委会的采办人员宰杀完毕,头部、中大骨、尾巴都已经去掉,食指宽大小的鳝鱼半片,很符合谢清风的烹调需求。
用片刀将它们进行改刀,两个指节的长度为一段,也就是在5公分左右。
黄喉来自于猪、牛等家畜的大血管,一般都是主动脉血管,烧烤摊贩卖的烤心管就是黄喉。
它的特点就是爽脆,咬起来吱嘎吱嘎口感超好。
黄喉改刀的方式采用蓑衣花刀,也就是改成五公分长,两公分宽的长片,外边那一面起刀,片刀和黄喉片交叉45度角,刀身与砧板面倾斜30度到35度,左右打上深入食材2/3的斜刀,垂直看下去也都走刀纹路,像许多“x”连在一起的花刀。
这花刀的纹理形状,和蓑衣外部编织的纹路一样,也就被称之为蓑衣花刀。
在接下来的热加工中,受到时常热胀冷缩的物理效应,蓑衣花刀不会像荔枝花刀那般卷曲成筒状,而是保持食材的自然形,表面翘起一层层如同鱼鳞的花纹。
作用就两个——入味和漂亮!
毛肚主要在于选料,肉质饱满匀称为最佳,颜色最好介于白褐色左右。
根据食材的配型原则,以片为主的毛血旺,毛肚切成哈鳝鱼片差不多的长条片,数量和鳝鱼差不多即可。
午餐肉最简单,同样以鳝鱼为标准,切出十片左右的长条片。
鱿鱼只需要它的触足须,两只鱿鱼一共4长16短,全部改刀成5公分长段,4条大触足的根部需要一剖二改小。
海参从中间一分为二,洗掉内部的内脏和肚肠,依旧和鳝鱼一样处理,两只海参就足够谢清风使用。
剩下的芹菜、海白菜、香菇,基本刀工改成相应的节段或者大片。
这时锅里的水已经烧开沸腾,大半倒入大汤钵中,拿两坨鸭血放进去烫着,暂时不用去管它。
炒锅继续上灶点火,剩下的热水中加入两滴白醋,依次加入香菇片、海白菜片、芹菜节、黄豆芽,进行焯水定型定色,出锅立刻用冷水冲凉,避免余热烫熟过头,变得糜烂没有劲头。
焯水时加几滴白醋入水,可以提高蔬菜颜色鲜艳度和爽脆的口感。
锅里的废水倒掉,洗干净再烧锅,清油滑锅,留底油。
大火起!
干辣椒节和花椒粒少量下锅炝香,干辣椒节表皮微微泛黄时,黄豆芽、芹菜段、香菇片、海白菜片,配上长段蒜叶一起倒入锅中。
撒上一点底盐,快速翻锅爆炒。
炝炒出蔬菜的香味,用炒勺从锅里打出来,呈尖塔形堆在飘青花的大瓷钵中间,用来当做毛血旺的底菜。
川菜中很多美食都需要底菜,例如水煮肉片、香辣片片鱼等等,作用在于提高菜品的整体可食用性,以及摆盘出菜时的造型能够更加美观。
色香味形,菜品四大标准,缺一不可!
底菜制作完成,距离最后的出菜,还剩下两道烹饪工序,可鸭血还没有烫熟,谢清风只能暂时停下来等几分钟。
谢清风专注沉浸于制作底汤、底料、底菜三个步骤,不知不觉中,时间已经过去40多分钟。
比赛进行到这时候,已经陆陆续续进去了超过80个人,比赛场地上的选手,已经变得稀稀松松。
有选手穿着m围裙,一路大吼大叫着狂喜的冲了出来,也有选手逼格满满,唱首歌悠然的而出,还有心态沉着冷静的选手,带着淡淡的微笑踱步而出。
有人成功,代表着更多人失败!
有的选手强忍着失败的悲伤,默默的最后看了一眼,这个占地数千平方的梦想大厨房,转身留下一个落魄的潇凉背影。
满眼通红走出来的选手,看到观众区那些来自家人和亲友的期待眼神,情感再也压抑不住,瘫坐在地上捂着脸嚎嚎痛哭。
少数性格比较乐观的选手,向陪同过来的亲人张开双手,面带微笑的表达遗憾,大声高呼:“我明年还会再来的,等着我吧!”
整个比赛场地的气氛,在这一bō_bō的高兴狂喜和落寞痛哭,不断的
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