第5章 『闻一闻流口水』(1/2)

小李一步三回头的离开，谢清风拿着削完皮的丝瓜走向水龙头，打开水冲了一下便回到了案台前。

水晶丝瓜的晶莹剔透，就来自于植物粘液和木糖胶，切勿用手来回搓洗，清洗掉削皮时残留的杂质和少量粘液即可。

植物粘液多了也不好！

用白抹布将案板仔细擦干净，菜刀在磨刀棍上嗤嗤打四五下刀刃，接着用白抹布将刀身两面擦干净。

厨师讲究卫生，这不是标准要求，而是一种职业素养。

“哒哒哒哒……”

丝瓜从中间一剖为二，不锈钢片刀在谢清风的手中，轻快的跳跃了起来，那极富韵律的节奏，犹如马儿在奔跑。

随着每一次马蹄的蹦跶，都会在丝瓜上留下肉眼几乎不可见，如尺子量过一般均匀的直切刀痕。

这便是厨师的基本刀法——“跳刀”！

在我国的古时厨师界，就把刀工与烹调合称为“割烹”，常称：“能者七分墩子，三分锅匠；常者三分墩子，七分锅匠”。

这说明刀工与烹调之间的辩证关系！

到了现代，厨师刀工的好坏，通常都会作为厨艺高低的判断标准，职业资格证书考核更是一项必须的科目。

说得通俗易懂点，食材切的厚薄如若不均匀，那么在烹调热加工的过程中，就会导致火热导不均匀。

最终薄的已经熟烂，厚的都还没有熟！

而厨师这一行的刀工，经过中华文明数千年的历史沉淀，现在已经总结出了四大类刀法——

直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法。

其中混合刀法也被称为剞刀法，也就是不拘泥于形的斩、剔、刮、剜……旋等等各种菜刀的用法。

剞刀法里最复杂的当属“旋刀”，它分为天旋和地旋。

这是厨师行业的行话，前者是把食材在手掌上用刀处理，比如大家都熟悉的苹果削皮，他就是属于“天旋”剞刀法。

后者地旋是放在案墩上，常见的就有萝卜拨皮之类的。

而跳刀是属于直刀法的极致，没有个三五年的熟能生巧，掌握其中的韵律节奏，让双手在长时间的重复动作中，形成一种固定的肌肉记忆，那么久只能称之为乱切。

菜刀是已经跳了起来，可惜前一片只有一毫米，后一片能给你干出5倍厚，而且菜片还会满墩子到处乱飞。

像谢清风这种从头跳到尾，不仅每一片都保持2毫米厚度，而且食材整体形状不会乱掉，就像没有用刀切过一样的程度。

这就是九年刀法的功力！

“用陌生的菜刀和墩子，很影响刀工的发挥，还能切到这个完美的层次，这谢清风的刀工……”看着案板上这两个完整的丝瓜半条，胖厨师长心里越来越犯嘀咕，隐隐感觉到了一种不安。

胖厨师长是一个老厨师，他的预感确实很有经验！

一个真正全心投入的厨师，他的炒勺是小老婆，他的菜刀就是命，其他人不经允许都是不能碰的。

毕竟，养好一把菜刀非常困难，不是三五天就能搞定的事情。

要想“养熟”一把菜刀，让自己用起来得心应手，则需要更长的时间，三四年都是很正常的事情。

在很多饭店里，经常会发生因为乱拿菜刀，而引起厨师之间的矛盾纠纷，甚至是大打出手。

而越是精湛的刀工，越是需要一把养得够熟的“好刀”。

现在谢清风拿着一把刃口没有打开的生刀，且不是专业的片刀，只是普通的直切刀，就能展露出如此成熟的刀法。

这让胖厨师长心里很清楚，谢清风最少摸了五年以上的菜刀，否则根本就没有办法做到。

至于谢清风为什么能用小李的菜刀，就在于配菜工都是入行新手，根本就没有自己的菜刀，基本就是临时找墩子拿菜刀。

更不懂什么是养刀，甚至连什么叫片刀开刃、切刀15度磨都不明白，也就不存在什么专属刀。

只有达到高级以上的厨师，才会去专注的去养一把自己的刀。

这边之前还趾高气扬的胖厨师长，被谢清风展现出的精湛技艺，整的心里越来越没有底气。

另一边的谢清风却依旧淡定平静，完全忘掉了外界的任何事情，专注的开始了最重要的烹调程序。

厨师烹调时的心情好坏，对菜品出锅后的味道影响非常大，这是每一个厨师都很清楚的常识。

可即便如此，能够始终保持做菜心态的厨师，依然非常非常的少。

毕竟，脾性中最难磨砺的就是心态！

而谢清风对自己的要求，就是一旦拿起菜刀和炒勺，就要全心全意投入进去，不能被任何事情影响心情。

一个职业能达到什么高度，就在于一个你对它的热爱程度。

投入和付出，从来都是相等的！

谢清风用碟子端着切好的丝瓜，来到灶台前，熟练的热锅至中温烧掉水分，然后锅离灶倒冷油速将锅温。

这用行话来说，叫做滑锅！

只要是做炒菜都必须滑锅，且必须是热锅加冷油进行滑锅，这样可以防止食材在烹调过程之中粘锅。

因为这次谢清风做的菜品，属于滑炒丝瓜的最高境界，需要保持加工过程中，一切工具和食材配料的绝对干净。

所以，谢清风滑油用的是生油，也就是没有经过热处理的清油。

滑祸降锅温完毕，谢清锅里的清油一滴不漏全部倒进油缸，仅仅只留下贴锅底油。

文火是为了防止“皂甙”，受不起