第31章 菜脯煎饺(2/5)

苏夫人摇摇头：“妹子掂量着就是了。”

俺然点头应了,告辞离开。

苏夫人见她的身影走过小桥，不禁道：“这丫头在安府当个厨娘，真可惜了。”侧头发现自己侄子望着安然渐行渐远的身影，一张俊脸仍有些红,不禁笑了起来：“姑姑还说你一心念书,不动凡心呢,如今看来,莫非瞧上这丫头了。”

崔诚之忙道：“姑妈说什么呢,若传出去，侄儿倒是没什么,岂不坏了人家姑娘的名声。”

苏夫人却叹了口气：“你瞧上这丫头也没用,就你爹娘那关也过不去。”见侄子有些不自在,便不再提,笑道：“不过，这丫头的手艺是真好,听说你爹去年花大钱，请了个厉害厨子,是什么御厨的弟子,倒是巧了,这丫头的师傅也曾当过御厨呢,一会儿你好好品品，比你家的大厨如何？”

不提姑侄俩这儿唠家常,且说安然，回厨房的一路都在想做什么菜更恰当。

刚一见苏夫人的侄子，安然就推翻了自己前头的想法,便崔诚之的打扮刻意低调,可他手里那把看起来不起眼的折扇，怕是价值千金。

现代的时候，林杏儿喜欢这些东西,也收集了不少,天天跟自己叨叨,日子长了，多少也知道一些,就一个小小的扇面就有不少学问,谁的字,谁的画,乃至谁的印章,样样都有讲究,小小方寸之间，却是历代名家的必争之地。

这些扇面的学问，安然这个外行可看不出来,只那扇骨却认识,是犀牛角的,犀牛角何等名贵,尤其这般已经如玉一般润泽的成色,恐有钱也不一定能寻得来,看起来，苏夫人的娘家也并非毫无势力。

看这位崔诚之就知道,即便家里不是当官的,也该是个豪富之族,若出身豪富,自己今儿这几个菜，便要费些心思了。

再有，这会儿不见苏大人，怕是有事出去了,如今小舅子来了,他这个当姐夫自然不能慢待,陪席是一定的，苏夫人刚说了苏大人最喜欢吃肉,想来是变相提醒自己,别做的太清淡,以免不和苏大人的脾胃,还得是地道的南菜。

安然想了一路,到厨房的时候才算定下,只不过食材上,有些怕要用别的代替,毕竟这里是冀州府。

江南有无鱼不成席之说,苏州最出名的莫过于松鼠鳜鱼,鳜鱼这冀州府是没有的,冀州府产的鲤鱼花莲草鱼鲫瓜子等,也就鲤鱼勉强可以代替。

这道菜极考验刀工,刀工必须精准,打出深浅正好的菱形花刀,方能成就其形,而做法上，古今也大有不同。

安记食单上记载了古法松鼠鱼,挂的蛋黄糊,炸过之后,用油，酱油烧制而成,这样做出来的成菜不够漂亮。

经过历代大厨的改进,到了现代,手法已经大为不同,现代是拍干豆粉,入锅炸过之后,再把炒好的卤汁儿浇在鱼上,这样做出来松鼠鱼，颜色漂亮,形状也更为逼真。

一道成功的菜肴,需要色香味意形俱全，缺一不可。浇在鱼上的卤汁儿极为重要,熟虾仁,笋丁,香菇丁,青豌豆,绍兴酒,盐,葱白,糖霜,鲜汤,蒜末,豆粉,麻油,猪油,除了这些,还需更重要的一样,山楂。

现代多用番茄,炒出的卤汁颜色鲜艳,酸甜适口,古代还没有番茄这种食材,古法里找的酸甜口,都是用山楂。

只要炒的适当,颜色也能达到要求,而且，用山楂调出来的酸甜口,比番茄更有层次。

第二道菜,安然打算做一品酱方肉,这道菜是正经南菜,做法也算简单,取上等五花肉,至少七层以上，方为上等,焯水，洗净,入葱姜，上笼屉，蒸七成熟,取出，等待冷却后,改刀成方块。

锅里垫一层香葱,入生姜香料等,铺上竹篾,五花肉皮朝下摆好,加调味品,黄酒必须没过五花肉才行,中火烧制一个半小时,取出,原汁勾芡浇在肉上就算成了。做好的一品酱方肉,色泽红亮肥而不腻,咸淡适中,搭配米饭最好,是一道下饭菜。

第三道，安然打算做碧螺虾仁,这是一道苏州名菜,以虾仁为主，搭配苏州所产碧螺春茶炒制,成菜茶香悠远,清淡爽口,且虾仁色白如玉,其间点缀茶叶目,漂亮素雅,既有河虾鲜美又有茶的清香,别具风味。

第四道，安然做的是清蒸狮子头,这道菜也是南菜中的经典,选料最为重要,必须七肥三瘦的猪肋条,这样做出的狮子头才能保持其嫩度。

刀工要求细切粗斩,绝对不能剁,肥瘦分开,先切细丝，再斩成肉丁,颗颗如石榴米一般大小,再混在一起,入调料，搅拌上劲儿,捆至表面光滑,入砂锅鲜汤之中烧煮焖炖至少两个小时,这样的狮子头方能肥而不腻入口即化。

至于点心，安然做了一道糯米藕,算是地道的江南甜点吧,再配上一个炒青菜,也算一桌颇为地道的南菜了。

安然做菜的时候,除了打下手的帮厨,其他人便做着手边的事儿,眼睛也不住往安然这边儿瞄。

安然知道,自己年纪小,就当上了大厨,这些人难免不服,便不敢表现出来,心里也一定觉得自己是徒有其名,甚至，因为自己有几分姿色,加上跟大老爷前头的事,估计还会自己杜撰一个爬床丫头上位史。所以，一听安然上灶，必会十二分的关注,是想看自己的笑话。

而安寿不用偷瞄,直接站在外头的廊子上，不错眼珠的盯着安然,安然做菜从不怕人看,比起安记烹饪学校的学员,这点儿人实在不算什么,在现代自己做菜的时候，还会把需要注意的要点,讲给周围的学员,如今不用开口,更轻松了。

若不是帮厨跟自己配合不够默