第六一三章 白斩鸡与炒牛奶 下(1/2)

平底锅里的凝结物越来越多，江云枫也加快了推动锅铲的频率。努力把所有凝结的奶块聚拢到平底锅中心，让还没凝结的牛奶流淌到四周。经过一番聚精会神的文火慢炒终于把所有的牛奶都全部凝结，变成白色的果冻状盛放在盘子里还会随着震动而颤抖。

江云枫给装盘的炒牛奶撒上焙香的橄榄仁，那边焖熟的白斩鸡时间也到了于是端着一盆漂着碎冰的清水来到汤桶面前。揭开汤桶盖将整鸡拎出来立即塞进冰水中降温，剧烈的温差变化使得鸡皮急速收缩，得到脆弹的口感肉质也更为细嫩。

更为重要的是急速冷却能让表皮的油脂凝固，成为一层附着在鸡皮表面形成啫喱状。江云枫并没有让整鸡在冰水中待太久，鸡皮收缩变q弹表面形成啫喱状之后就捞出来在一旁晾干，均匀的刷上一层混合了姜黄的橄榄油，既可以让白斩鸡看上去更黄亮也能防止晾干过程中鸡皮脱水发干。

白斩鸡的蘸料有很多种，今天江云枫选择的是最家常的沙姜蘸水。细心撇出汤锅里漂浮在汤面上的鸡油，倒入平底锅里加热蒸发掉水分直至轻微冒烟，让后慢慢倒进装有沙姜沫、蒜泥、葱花的小碗里，一边倒入热油一边还用筷子不停搅拌，借助油温逼出香料的香味也避免受热不均产生焦糊。

热油倒完加快搅拌速度降低温度，放一点盐调味一点酱油着色，芝麻香油增加香味最后放一点点白砂糖中和所有味道。蘸水调好先放在一旁沉淀味道，江云枫把晾干放凉的白斩鸡拎过来开始斩件，一刀劈下去鸡皮脆弹黄亮，鸡肉细嫩多汁，斩断的骨头断面还能看到鲜红的血色，这才是白斩鸡最完美的状态。

斩件装盘完毕没有普通香菜就找来几根法香代替作为点缀，江云枫把蘸水点摆在盘侧端起自己的两盘菜回到充当餐桌的长桌，将作为主菜的白斩鸡摆在最中间，并且按照传统鸡头朝向自己的父亲以示对长辈的尊重，同时也祝愿自己老爸鸿运当头步步高升。

儿子虽然整天嘴贫欠抽但是无意间流露出的那份孝顺让江天很是欣慰，等待开饭的薙切绘里奈看见张着嘴死不瞑目的鸡头和翘挺的鸡屁股，还有佝偻的鸡爪有些不高兴。有江天这位长辈在场她不好立刻发作，而是低声质问江云枫为什么不事先把这些边角料捡出来扔掉？

“大小姐有所不知，按照老一辈传下来的规矩，一只整鸡上桌必须要保留鸡头、鸡屁股和鸡爪，告诫晚辈们要脚踏实地，做事有头有尾。你不喜欢可以不吃，但是必须要有这就是规矩。”江云枫小声的给薙切绘里奈解释一遍他保留这些本该丢弃的边角料的用意。

一听说这是传统薙切绘里奈纵使不满意也没有再表现出来，而是默默的将这条规矩记在心里。作为一桌之中实质辈分最高的长辈，江天首先动筷子夹起那个朝向自己的鸡头，在蘸水里点几下津津有味的啃起来。

“鸡头吃多了不好，来个鸡腿吧。”江云枫夹起特意留下的大鸡腿放在自己老爸碗里，看着他已经完全雪白的双鬓和布满皱纹的脸庞，引以为豪的儒雅气质再也掩盖不住岁月的侵蚀。比起上次见面老爸苍老了很多，看来最近的工作负担非常重。

“你小子真不会做事！我是三岁小孩吗？鸡腿当然是....嗯！”江天把鸡腿还给江云枫，并且朝薙切绘里奈使了个眼神。

“叔叔不用了，我喜欢吃鸡胸，有鸡胸就可以了。”察觉到要被塞鸡腿的薙切绘里奈急忙夹一片鸡胸肉，裹挟一点蘸料搪塞过去。

“那你就自己吃！”江天掐断了江云枫想‘退货’的心思。

薙切绘里奈轻尝一点粉白的鸡胸肉，立刻就察觉到江云枫的别有用心，天气已经是初夏吃生冷的食物依旧会增加肠胃负担。白斩鸡属于冷盘上桌时鸡肉虽然不至于冰凉，但温度通常会比较低。可是江云枫制作的这一盘白斩鸡就略有不同，他同样是按照传统的焖烫方式后立即过冷水的方式，但是适当的缩短了冰水浸泡和晾凉的时间，所以斩件上桌的鸡肉还保持着温温的触感。

鸡皮脆弹表层的啫喱状油脂在咀嚼过程中随着口腔温度慢慢融化，使得白水烫熟的鸡肉风味成倍的增加。蘸水中使用的也是鸡油符合原汤化原食的标准，淡淡的盐和酱油轻微调味吃出来的只有三黄鸡纯纯的鸡肉本味鲜美，这或许就是粤菜的神髓，崇尚体现食材的本味。

“大小姐尝尝这个，这道炒牛奶可是我最近少有的得意之作呢。”江云枫把盘子朝前推了推。

薙切绘里奈取过汤匙舀一勺洁白的炒牛奶还特意附带几粒焦黄的橄榄仁送入口中，霎时间浓郁的全脂奶香弥漫口腔，混合有鸡蛋清的炒牛奶有着一种鉴于果冻与内酯豆腐之间的奇妙口感，微弹中却细嫩无比。舌尖一顶块状的炒牛奶便在上颚如云雾般消散开来。

口腔中奶香更胜同时包裹其中的虾仁也显露真身，虾仁烹饪的火候也恰到好处，q弹爽滑汁水丰沛极为鲜美清甜。小火焙到香酥的橄榄仁提供了酥脆的口感与牛奶动物脂香完全不同的植物油脂香味，使得整道菜的口感变得更为立体更有深度，好似一个傻白甜的软萌妹子突然展现出叛逆的一面。

咽下炒牛奶的薙切绘里奈迫不及待的再来一汤匙，当初江云枫和幸平创真参加插班生考试时，品尝了幸平创真的变身生蛋拌饭即被折服实在拉不下脸再品尝江云枫那道雪花芙蓉蛋所以夺门而出，